Один из самых важных критериев в выборе печи для пиццы это определиться с видом используемой энергии.

Печи для пиццы делятся на:
электрические;
газовые;
дровяные.

По способу выпечки:
подовые печи;
конвейерные печи.

Ещё выбор печи зависит от:
формата работы предприятия (кафе, продажа навынос, доставка или их комбинация);
среднего чека;
уровня подготовки персонала;
качества теста и ингредиентов;
наличия свободной площади и электрических мощностей;
перспектив развития направления и т. д.

Первый фактор при выборе печи – пицца, которую вы хотите готовить: классическая, неаполитанская или американская. Второй фактор – особенности помещения, а именно: можно ли строить трубу, есть ли разрешение на дровяную печь, какова допустимая мощность электричества или есть на кухне газ.

Если в фастфуде и промышленном производстве используются печи с максимальной производительностью за минимальное время, требующие минимального опыта оператора, то в ресторане нужно искать компромисс между функциональностью и качеством пиццы.

Печь для пиццы — какая лучше?

Дровяная печь для пиццы — в первую очередь выпекают пиццу в неаполитанском (нью-йоркском) стиле. Приготовление происходит при температуре 400 Cº и более за счет трех составляющих: инфракрасного излучения в спектре до 0,7 мкм (огонь), нагретой керамики, конвекционного тепла (4-6 мкм) и теплопроводности керамического пода.

Подовые печи для пиццы — духовки таких печей используют металлический, каменный, кирпичный или керамический под, куда помещается сырая пицца, и тепло передается от пода до пиццы. Это позволяет равномерно пропекать и корку и начинку, нагревая их одновременно. Некоторые газовые подовые духовки могут быть максимально похожими на старую дровяную печь, которая является большой ориентацией на клиента и может выдавать качественный результат. Подовые печи должны иметь интервал между 400 и 700 градусами для надлежащей выпечки пиццы. На предварительный нагрев уходит примерно час времени, но когда духовка прогреется до 500 градусов, подовая печь для пиццы полностью приготовит продукт за 6-8 минут в зависимости от толщины и начинок.

Конвейерные печи для пиццы — не имеют пода, приготовление происходит в основном за счет конвекции, в результате – среднее качество пиццы, которое компенсируется высокой производительностью. Человек отстранен от процесса приготовления, его присутствие важно лишь на этапе настройки оборудования.
Прибавив к этому экономию на персонале (специальных навыков не требуется), получаем, что при большом количестве заказов конвейерная печь более доходная, чем подовая и дровяная.